Wie gesund ist Sushi wirklich? |

Obwohl in Japan mindestens seit dem 8. Jahrhundert verzehrt, hat der Sushi-Boom erst in den letzten Jahren Europa erreicht. Fisch, Gemüse und Reis machen es zu einer auf den ersten Blick gesunden und nahrhaften Speise – doch stimmt das auch?

Die Grundbausteine des Sushi

Die in puncto Volumen wichtigste Zutat der appetitlichen Röllchen ist der Reis. Der gesäuerte, erkaltete Reis fungiert als „Klebstoff“ und ist reich an Kohlehydraten. Damit versorgt er den Körper mit viel Energie, ist aber fettarm.
Platz zwei in der Sushi-Hierarchie belegen Fischkreationen. Es werden hauptsächlich Tunfische, Makrelen, Lachse, Oktopusse oder Garnelen verwendet. Auch Muscheln runden den Geschmack der kleinen Happen hervorragend ab. Alle tierischen Bestandteile weisen viel Jod, zahlreiche ungesättigte Fettsäuren und jede Menge Mineralien auf.
Nori, so der Name der raffinierten grünen Algenblättchen sind wohl die berühmteste Zutat der japanischen Speise. Sie werden aus getrocknetem und anschließend geröstetem Seetang hergestellt und halten das Sushi, salopp formuliert, in der Form. Kunstvoll ummanteln sie den Reis und überzeugen mit ihrem würzigen, unvergleichlichen Geschmack. Auch sie sind überaus jodhaltig.
Vegetarische Tofu-Varianten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
Avocados, Karotten, Rettiche, Sojabohnen und Kürbisse sind das bevorzugte Gemüse der Sushi-Meister und kommen sowohl als Hauptbestandteil wie auch als ergänzende Geschmacksnuance zum Einsatz.

Auf die Frische kommt es an!

Weil bei einem klassischen Sushi-Gericht der rohe Fisch keinesfalls fehlen darf, handelt es sich um eine hygienisch überaus „sensible“ Speise. Roher Fisch ist ein günstiger Nährboden für Parasiten, was zu einer umsichtigen Arbeitsweise zwingt. Auch wenn das scharfe Wasabi eine leicht desinfizierende Wirkung hat, kommt es gegen die Anisakiasis nicht an. Pro Jahr sind in Japan mehrere hundert Menschen von dieser Wurmerkrankung betroffen. Achtet die Sushi-Bar oder das japanische Lokal penibel auf hygienische Verhältnisse und werden die Fischportionen für mindestens 24 Stunden auf minus 20 Grad gelagert, ist der Verzehr unbedenklich. Die extreme Kälte tötet sämtliche Parasiten und Bakterien und ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben. Mittlerweile ziehen auch andere Länder nach, sodass Reisende in Japan und den USA ebenfalls auf diese Standards treffen.

In Maßen überaus empfehlenswert!

Zwölf Sushi-Rollen enthalten durchschnittlich 500 Kilokalorien und können damit als vollwertige Mahlzeit angesehen werden. Als kleiner Happen für zwischendurch ist der Konsum des Hitsuji-Maki, Gunkanmaki-Sushi oder Sashimi deshalb definitiv nicht geeignet. Außerdem gilt es zu bedenken, dass die Fischkreationen einen extrem hohen Jodgehalt haben. Was zunächst nach einem positiven Aspekt klingt, ist für Europäer eher ungesund. Die Menschen des Grünen Kontinents werden hervorragend mit Salzen versorgt und daher wirkt sich häufiges Sushi-Essen belastend auf die Schilddrüse aus. Menschen mit einer chronischen Hashimoto-Thyreoiditis haben ganz darauf zu verzichten. Auch Hauterkrankungen sind möglich. So harmlos sie auch aussehen mögen: Weil die Nori stark salzhaltig sind, sollten auch bei einem gesunden Menschen nur maximal drei Algenblättchen auf dem Teller landen.